En el cocinado de los alimentos con planchas es indispensable que el calor se reparta por toda la placa por igual para conseguir cocinar la carne o el pescado a la perfección. En caso de que el calor se concentre en solo una parte, habrá partes del alimento o comida que estarán más expuestas a la calor, y por tanto se cocinarán más por ese lado.
Se suele hablar de fry-tops y planchas. La diferencia entre un fry-top y una plancha se reduce principalmente al espesor de placa sobre la que se cocina. A mayor espesor, mejor se reparte el calor por la placa, y mejor es el cocinado de la comida. Se suele considerar plancha una placa hasta 1 cm de espesor, y Fry-top para placas por encima de 1 cm de espesor.
Igualmente, cuando se realiza un uso continuo, a mayor espesor de la placa, mayor calor acumula y más tardará en enfriarse, por lo que caso de un uso repetitivo pero discontinuo, se gastará menos gas o electricidad en volver a calentar la plancha o fry-top.
Además del espesor, hay que tener en cuenta el material de la placa. Las más básicas son las de hierro, y las más sofisticadas son las de cromo duro.
- Las planchas a gas de hierro son las más frecuentes y las más económicas de todas las alternativas.
- Las planchas de cromo duro ofrecen una elevada dureza, gran resistencia a la abrasión, resistencia a la corrosión y antiadherente, pero al mismo tiempo son muy delicadas. Al ser antiadherente no necesita aceite para cocinar alimentos con mayor cantidad de agua. Generalmente no mezcla los sabores. Estas planchas son en realidad de acero pero con un baño de cromo, de modo que cualquier objeto punzante puede dañar este baño de cromo, rayando así la placa. Para limpiarlas, basta con echarles hielo y calentar la plancha, y la suciedad se despegará con la diferencia de temperatura. Al tener también mayor grosor, reparte y conserva mejor la temperatura por toda la plancha, permitiendo un cocinado más adecuado.
- Las planchas a gas de acero laminado y rectificado: El laminado y rectificado hacen referencia al proceso de fabricación de la placa y de acabado superficial de la placa de acero. Este tipo de plancha suele a su vez diferenciarse en función del grosor o espesor de la placa. Están los modelos más económicos para nivel doméstico o pequeños volúmenes (grosor de unos 5 mm), para un uso normal (entre 8 y 12 mm de grosor) y para un uso más intensivo en restaurantes y bares (de 12 mm en adelante). Las placas de planchas de acero laminado y rectificado se limpian con limón o vinagre y jabón, o incluso una piedra pómez.
Otra característica que suele variar en función del modelo de plancha escogida es la válvula, habiendo de dos tipos:
- Válvula manual. No se controla la temperatura de la placa con precisión. Generalmente suelen tener unas posición máxima, mínimo o intermedia. Este defecto se contrarresta con su económico precio.
- Válvula termostática. Ofrece un mayor control de la temperatura de la plancha al funcionar a modo de termostato. El caudal de gas se regula en función de la temperatura que tiene en cada momento. Permite mantener una temperatura constante durante todo el tiempo que la plancha esté encendida.
